| 什么叫渥堆发酵？介绍渥堆过程 |
依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。
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2007-08-27 12:04:11 |
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| 紧压茶工艺分享『详细图组』 |
紧压茶工艺分享：静置→杀青→揉捻→解块→日晒→筛选→压型   左边为二天前采，右边为昨天采
(需48小时完成采收到晒干)，此时茶的含水量12－14%
手工称重，小心翼翼，因为此时茶叶很脆易断， 所以一定要手工慢慢称
称好后再小心的放入蒸筒，较为顺序排列利于自然发酵及以后完整拨开冲泡  原本满满的一筒，蒸5～10秒即可 
随后马上装入布袋待压成型
装入袋后整口理袋，压平
（此时内飞在上方，下方为布球孔）
左边为待压包，右边为已压待解包
（平面的有内飞，布团的为凹孔） 
用人工脚踩完成后约15～30分钟取出，待凉解袋 
压后成型后约3－5小时自然晾干后才可解袋 
解袋后置于晾干架约2－3天才可包装成筒 
按顺序编排的茶品，就在干净的包装环境中等待穿外衣
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2007-08-23 15:20:29 |
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