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哈尼
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什么叫渥堆发酵?介绍渥堆过程

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依制作工序的不同,普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用“渥堆”技术,正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解,甚至把“渥堆”与“湿仓”划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。

  历史上,普洱茶的后期发酵(或称后熟作用、陈化作用)是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化,从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格,有越陈越香的特点。

  1973年起,昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,转化茶叶内含物质,减除苦涩味,使滋味变醇,消除青臭气,发展特殊香气。
 
  渥堆的场所要求清洁,无异味,无日光直射,室温保持在25度以上,相对湿度在85%左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度,喷水,上盖湿布,并加覆盖物,以保湿保温,促进化学变化。

  关于渥堆的理论,目前茶学界有酶促作用,微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用,向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低,堆温就不容易升高。随着堆温的升高,化学变化加速进行,因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
  
  1983年,省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性,对发酵中茶叶生化成份的变化,知之不详。且又由于发酵周期长,影响加工速度,劳动强度大,乃拨款委由云南省微生物研究所,进行一系列的实验研究工作,以改革发酵工艺,提高和稳定产品质量。
 
  通过反复试验研究,认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程,而发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。酯是有机化合物的一类,低级的酯是香气的挥发性的液体,高级的酯是蜡状黏稠液体,是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果,微生物在普洱茶发酵中起主导作用,而茶体中酶的作用缓慢,占次要地位。


2007-08-27 12:04:11 |  浏览 (8915) |  分类:加加工工 |  收藏 |