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普洱茶的分类地位
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摘 要：茶叶分类是研究与比较茶叶的异同，分门别类，以认识其品质和制作的差异。通过比较云南普洱茶与黑茶(湖南和四川黑茶)在加工原料、制法和品质特征等方面的明显差异，特提出云南普洱茶的分类不应属于黑茶，应重新确定云南普洱茶的分类地位——属再加工茶类的一类特种茶。
近几年来，随着云南普洱茶的热销，在促进云南普洱茶生产的迅猛发展的同时，亦使一些问题日益凸现，尤其是何谓云南普洱茶?普洱茶的归属地位问题，不仅消费者、生产者和商人认识不清，并在茶叶学术界也争议颇大。由于各方面的原因，过去对云南普洱茶缺乏深入系统的研究，加之宣传不力，以致对云南普洱茶定义及其归属地位未引起足够的认识。在目前出版的茶学书籍和辞典里，在记述云南普洱茶时，都一直将其归属于黑茶，即普洱茶为黑茶家族的一员，普洱茶归属于黑茶。理论研究的滞后，认识混乱，致使普洱茶市场风起云涌，"李鬼"横行，假货劣货泛滥，严重地损害了云南普洱茶的声誉，持续下去，必将影响云南普洱茶的市场，势必阻碍云南普洱茶可持续发展。故此，明确云南普洱茶的分类地位，弄清云南普洱茶的定义已成为当务之急。
一、普洱茶实属再加工茶类
茶叶分类是研究与比较茶叶的异同，分门别类，科学合理的划分应建立在认识茶叶制法和品质特征的基础上。从茶叶分类上讲，按《中国茶经》和《中国茶业大辞典》等所述，中国茶叶类别是中国茶叶按一定的分类方法划分的类别，现代中国茶叶类别分基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类是”茶鲜叶经过制造过程形成的不同品质成品茶的类别，是“依据制造方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶。”十分清楚地阐明，基本茶类的六大茶类是茶鲜叶经过不同加工过程所形成的具有不同品质特征的茶叶类别。黑茶是基本茶类中的六大茶类里的一大类茶，是采用茶鲜叶为原料，经初制而形成的，即以茶鲜叶经过连续不断地初加工而形成。而再加工茶类则是指"以基本茶类的茶叶为原料经再加工而形成的茶叶产品”。显然，基本茶类与再加工茶类划分的基础，首先就是其加工原料的不同。即：基本茶类是用茶鲜叶为原料经不同制法加工而成，而再加工茶类则是以基本茶类为原料经相适应的工艺制作而成。云南普洱茶是采用云南大叶种晒青毛茶(绿毛茶)为原料，经特殊的再加工而形成的，也就是说，是以基本茶类(绿茶)为原料所加工的。从基本茶类与再加工茶类的原料区别上，普洱茶确凿无误地符合再加工茶类，理应归属再加工茶类。从这一点上看，将云南普洱茶划归为基本茶类中的黑茶，明显有悖现代中国茶叶分类的共识，混淆了基本茶类与再加工茶类本质区别。
二、普洱茶制法与黑茶制法明显不同
一个茶品的形成是由其特定的加工方法所决定的，"茶叶分类应以制茶的方法为基础"。按早期的《湖南茶叶技术》载：“黑茶初制过程分杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五个工序”。《茶叶加工学》和《制茶学》等全国高等农业院校教材上均亦指明：“黑茶初制（加工），按鲜叶采收、杀青、揉捻(初揉)、渥堆、复揉和干燥等工序制成黑毛茶”；四川黑茶(南路边茶)初制新工艺的工序为"蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、渥堆、复拣、足干"。而云南普洱茶加工(制造)是用晒青毛茶为原料，经蒸压成型长时间的贮放处理(后发酵)或经潮水沤堆、干燥而成。黑茶与云南普洱茶的加工(制造)方法显著不同。两种制法不同的茶品，硬要归属同类，既显牵强，又有违茶叶分类基础。
三、普洱茶与黑茶品质特征差异明显
茶叶本身是一种饮品，其突出的区别应是品质间的差异。任何一种茶类都有其品质特征，茶叶分类必须表明品质的系统性，最终应以其品质特征来科学划分。黑茶的品质特征是：“外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶"。"湖南黑茶条索卷折成泥鳅，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具松烟香"。"南路边茶以黄褐、浅棕褐或青黄色为正常，嗅干香以火候香带松烟香为佳"。"黑茶形成油黑或褐绿的叶色，褐黄或褐绿的汤色，以及醇和的滋味，品质独特"。而无论何种制法加工成的云南普洱茶的品质特征则均表现为："外形条索肥硕，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红色"。上述对比可清楚地看出，黑茶与云南普洱茶的品质特征无论从外形到内质各具特色，差异明显。将二者归为同一茶类，于理不合，难以自圆其说。
四、结语
从加工原料、加工方法和品质特征等综合分析、比较黑茶与云南普洱茶之间的差异，足以说明：将云南普洱茶归属为黑茶是明显不妥的，既与茶叶分类理论不符，又缺乏足够的科学依据，有碍于黑茶与普洱茶的深入研究和持续发展。因此，应深入开展讨论，以明确云南普洱茶的定义，并重新确定云南普洱茶的分类地位。按制法和品质的系统性，云南普洱茶是以云南省一定区域的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过特殊的后发酵等工序加工而成的茶品，是与黑茶具有明显不同的一类再加工特种茶。故，云南普洱茶不应归属六大基本茶类中的黑茶类，应将云南普洱茶单列为一类茶，科学合理地确定其分类地位。
2007-08-23 15:57:21 |
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